胃癌的发生与很多因素有关，具体来说主要有以下几个方面：
（1）环境和饮食因素
不同国家与地区发病率的明显差别说明与环境因素有关，其中最主要的是饮食因素。摄入过多的食盐、高盐的盐渍食品、熏制鱼类、亚硝胺类化合物的食物是诱发胃癌的相关因素，另外还有发霉的食物含有较多的真菌毒素，大米加工后外面覆有滑石粉，过多食入也会引起胃癌的发生。所以经常食用霉变食物、咸菜、腌制烟熏食品，以及过多食用食盐，可增加危险性。低盐饮食、多吃新鲜水果和蔬菜、使用冰箱及正确储藏食物，可降低胃癌的发生。
（2）幽门杆菌感染
幽门螺旋杆菌病包括由幽门螺旋杆菌感染引起的胃炎、消化道溃疡、淋巴增生性胃淋巴瘤等。幽门螺旋杆菌病的不良预后是胃癌。胃癌可能是幽门杆菌长期感染与其他因素共同作用的结果，其中幽门杆菌可能起到先导作用。我国幽门螺旋杆菌感染的人群众多，但大多数人都没有症状，所以及时发现幽门螺旋杆菌感染并积极治疗也是预防胃癌的重要措施。幽门螺旋杆菌感染虽然广泛，只要坚持服药，是可以治疗的。
（3）遗传因素
某些家庭中胃癌发病率较高，胃癌患者亲属的胃癌发病率高出于正常人四倍。一些资料表明胃癌发生于A血型的人较O血型者为多。
（4）免疫因素
免疫功能低下的人胃癌发病率较高。
（5）癌前期变化
所谓癌前期变化是指某些具有较强的恶变倾向的病变，这种病变如不予以处理，有可能发展为胃癌。癌前期变化包括癌前期状态与癌前期病变。
1）胃的癌前期状态：①慢性萎缩性胃炎：慢性萎缩性胃炎与胃癌的发生率呈显著的正相关；②恶性贫血：恶性贫血患者中10%发生胃癌，胃癌的发生率为正常人群的5～10倍； ③胃息肉：腺瘤型或绒毛型息肉虽然占胃息肉中的比例不高，癌变率却为15%～40%。直径大于2cm者癌变率更高。增生性息肉多见，而癌变率仅1%；④残胃：胃良性病变手术后残胃发生的癌瘤称残胃癌。胃手术后尤其在术后10年开始，发生率显著上升；⑤良性胃溃疡：胃溃疡本身并不是一个癌前期状态，而溃疡边缘的黏膜则容易发生肠上皮化生与恶变； ⑥巨大胃黏膜皱襞症（Menetrier病）：血清蛋白经巨大胃黏膜皱襞漏失，临床上有低蛋白血症与浮肿，约10%可癌变。
2）胃的癌前期病变：①异形增生与间变：前者亦称不典型增生，是由慢性炎症引起的可逆的病理细胞增生，少数情况不可发生癌变；胃间变（anaplasia）则癌变机会多；②肠化生：有小肠型与大肠型两种，小肠型（完全型）具有小肠黏膜的特征，分化较好；大肠型（不完全型）与大肠黏膜相似，其又可分为两个亚型：Ⅱa型，能分泌非硫酸化黏蛋白；Ⅱb型，能分泌硫酸化黏蛋白，此型与胃癌发生关系密切。